食 色/金陵素什锦\判 答

　　在南京的食色金什锦美食里，若论低调的陵素奢华，素什锦当有一席之地。判答逾淮之橘网它就像这个城市深刻的食色金什锦缩影，容得下楚汉，陵素放得进吴淮，判答从金陵邑到六朝古都，食色金什锦说不清有多少味道已经生根发芽。陵素

　　所以每次吃它，判答逾淮之橘网都会感慨万千。食色金什锦有些菜像城市的陵素密码，一吃起来，判答就仿佛一张地图在眼前展开，食色金什锦多少人来来去去，陵素熙熙攘攘；多少年轰轰烈烈，判答沉沉浮浮。到最后都成了斑驳的城墙、古旧的传说，和一盘盘里那些似是而非的记忆。拿素什锦来说，出身就是个有趣的话题。这道菜原名“十景菜”，民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记》里写得明白：除夕，人家以酱薑瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油乾、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之“十景”。更妙的是，这“十景”里，每个都有寓意，比如黄豆芽象征如意，笋丝代表节节高升，胡萝卜象征鸿运，香菇意指和美等等，十种菜、十个颜色、十种寓意，凑成一盘“十全十美”，难怪是南京年夜饭必吃，这大概是中国人对圆满最有仪式感的想像了。

　　做这道菜，没点耐心和功夫也不行。每一样都需分门别类、单独制造。讲究脆口的要快火断生；有的则文火慢炖，让它们充分浸润。最后所有食材汇聚一堂，调味还得归于平淡，只淋点芝麻油，撒上白糖，十味调和，动静皆宜。一筷子入口，素什锦的魅力便层层绽放。每一口都有独特的体验，脆嫩的豆芽带着清香，藕片自有甘甜，面筋吸饱了汤汁精华，最为灵活柔韧。鹹鲜打底，麻油增香，各种口感纷至沓来，就像四季在口中轮换。十种迥异的个性互通有无，看似平常的蔬菜们竟碰撞出如此丰富的体验，比荤菜还更胜一筹，这应该就是“素食不素味”的至高境界了吧。

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